Schn'apple Wine 2018 : Production
Fermentation
La première étape de cette fermentation a été de préparer un pied de cuve. Cela a permis d'activer les levures et de les multiplier. Grâce à cette technique, la fermentation a démarré plus rapidement. Pour réaliser le pied de cuve, nous avons concocté un mélange eau-jus de pomme d’une densité proche de 1,035 pour ensuite rajouter une cuillère de sels nutritifs et ensuite les levures. Nous avons laissé fermenter ce mélange pendant deux jours tout en le mélangeant pour évacuer le CO2.
Ajout du pied de cuve dans le jus de pomme.
En parallèle avec la première étape, il a fallu acheter les pommes et les presser. La fermentation principale devant être lancée le plus rapidement possible après le pressage, nous avons directement rajouté le sucre, les pieds de cuve et les sels nutritifs après ce dernier.
Pour l'élaboration de notre projet, nous avons fait 3 cuves : un vin sec à 15%, un vin doux à 17% et un vin pour distillation à 19%. Nous avons dû mélanger 2 fois par jour pour permettre au CO2 de s'échapper. L’équilibre de la réaction est ainsi déplacé et on favorise la production d'alcool.
La fermentation peut se diviser en trois étapes :
La première étape est une phase pendant laquelle les levures se multiplient et deviennent de plus en plus actives. Cette étape prend quelques jours mais peut être réduite si on prépare correctement le pied de cuve et qu'on part d'un moût sucré.
La deuxième étape est la phase violente de la fermentation. La plupart des sucres sont transformés en alcool et en CO2 par les levures. La production de CO2 mélange le moût et il n’est plus nécessaire de le faire manuellement.
Enfin, la troisième étape est une phase plus calme. Il ne reste que peu de sucres dans le moût mais ils doivent encore être transformés. C'est une étape longue qui clôture la fermentation. Cette dernière peut être achevée de deux manières différentes. Soit il n'y a plus de sucres et la réaction ne peut plus se produire. Soit on atteint un pourcentage d'alcool trop élevé et les levures utilisées ne peuvent plus se développer. Nous avons utilisé les deux méthodes.
Pour produire du vin doux, nous avons ajouté du sucre pour atteindre la tolérance maximale des levures ainsi que 10 g/L supplémentaires. Ainsi, il reste du sucre dans le vin en fin de fermentation. Lorsque la fermentation est terminée, il faut encore clarifier ce vin car les levures et des particules solides sont encore présentes. Nous avons décidé de faire une décantation afin de les retirer. Le produit final est mis en bouteille au même moment.
Ingrédients :
-200 kg de pommes
- 28 g de levures VINOFERM
- du sucre (dépend du pourcentage désiré)
- des sels nutritifs : 7 g/ 10L
- jus de pomme bio
Distillation
Nous avons effectué deux types de distillation. La première a permis de séparer l’alcool du moût tandis que la deuxième a permis d'éliminer les impuretés présentes dans les gouttes de tête (méthanol) et de queue. Pour la distillation, nous sommes partis de 40 L d’un vin à 17%. Avant la distillation, on préchauffe 8 L de ce vin à 50 °C pour gagner du temps. On transfère ensuite ces litres dans le ballon et nous commençons la distillation en chauffant le ballon petit à petit.
Arrivé à 79 °C, de la vapeur d’alcool se dégage du mélange et monte dans la colonne de distillation. Elle se condense car elle est mise en contact avec les tuyaux de refroidissement et le liquide redescend dans le tuyau de sortie, où il rencontre encore de l'eau de refroidissement, pour être sûr que toute la vapeur soit bien repassée sous forme liquide.
Les gouttes qui sortent de l'appareil ont une plus grande concentration en alcool que dans le mélange car la température d'ébullition de l'alcool est plus faible que celle de l'eau. Cette concentration va diminuer au fur et à mesure de la distillation jusqu’à arriver à 2-3%, synonyme de fin de distillation.
On récolte donc les gouttes qui sortent, on mesure exactement le volume obtenu et on les transfère dans la nouvelle cuve. La concentration totale de la cuve est ensuite mesurée avant de commencer la deuxième distillation.
Montage de la colonne de distillation
Concernant la deuxième distillation, nous avons distillé l’alcool récolté lors de la distillation précédente. Le principe reste le même mise à parte que les premières et dernières fractions (resp. tête et queue) récoltées seront jetés car composées des impuretés.
Le corps (entre la tête et la queue) est récolté et mis en bouteille pour donner notre schnaps final.
Autres sections
