Wine team
Wine team
La team Vin était en charge de la production du vin, de l'achat des pommes jusqu'à l'embouteillage du produit fini.
Fermentation
La fermentation est la dégradation du sucre en alcool et en dioxyde de carbone par des levures. Il faut donc ajouter des levures aux pommes et, éventuellement, du sucre pour augmenter le taux d’alcool.
Il faut aussi des contenants pour stocker le jus. Nous avions à notre disposition trois cuves de 60 litres munies de leurs barboteurs, quelques seaux et une passoire. Un barboteur est un dispositif permettant à un gaz sous pression dans la cuve de s’échapper sans permettre de contamination par l’atmosphère extérieure. Un densimètre et du papier pH étaient disponibles au laboratoire pour différentes mesures. Puisque nous fermentons le jus, une presse et un broyeur manuels ont été loué auprès du CRIE de Modave.
Nous avons commencé par nettoyer le matériel à l’eau et à l’alcool pour le désinfecter et éviter une contamination du jus par des germes. Ensuite, nous avons nettoyé les pommes. Il fallait retirer la mouche ainsi que toute partie blessée ou pourries qui donneraient une saveur indésirable au produit fini. Les fruits sont ensuite broyés et pressés. Puisqu’il s’agit d’un processus laborieux, des membres d’autres team ont été appelés en renfort.
Il faut ensuite analyser le jus. L’analyse de densité permet de mesurer la quantité de sucre. Il est donc possible de calculer la quantité de sucre à rajouter pour obtenir un pourcentage d’alcool particulier. Il faut vérifier que le pH est entre 3 et 2,8 grâce au papier pH. Dans le cas contraire, on le corrige grâce à des acides alimentaires. C’est une acidité qui convient bien aux levures et qui, à terme, donnera un produit qui ne sera pas trop aigre.
Le sucre supplémentaire est ajouté dans les cuves et un litre est soutiré de chaque cuve afin de préparer le pieds de cuve. Un mélange de sel nutritif et une levure sont ajoutés ce liquide qui sera chauffé au bain-marie à 30°C pendant 2 à 4 heures. Le but est de permettre aux levures de se multiplier et donc de démarrer immédiatement la fermentation une fois introduite dans la cuve.
Pendant la fermentation, il faut vérifier la densité tous les 2 ou 3 jours et son bon déroulement en général. Une fois que la fermentation est terminée, le vin est décanté car il y a toujours de la pulpe dans le jus, ce qui donne un liquide trouble et hautement inesthétique. La partie à transformer en schnaps, puisqu’elle serra distillée de toute manière, est directement transmise à la Schnaps team sans décantation.
Calculs
Pour commander les pommes, il fallait prévoir la quantité de jus obtenue. Le calcul de la quantité de pomme tablait sur 60% de jus dans une pomme. Une quantité de 200 kg de pomme a donc été prévue pour obtenir 100L de jus.
Puisque différents types de levure donnent des degrés d’alcool et des goûts différents, nous avons dû choisir quelle levure utiliser. Nous avons consulté les caractéristiques principales de différents types de levures. Il faut également préciser que nous avons fait le choix d’utiliser des levures sèches, stockables plus facilement, mais qui assurent aussi une utilisation plus aisée. Tous les dosages sont indiqués sur les sachets de levure ainsi que sur le site Brouwland.
Nous nous sommes focalisés en premier sur le taux d’alcool pouvant être atteint grâce à ces levures. En effet, ayant pour but de produire du schnaps par la suite, il nous fallait en priorité une levure capable d’atteindre un degré élevé d’alcool pour produire un plus grand volume de schnaps après la distillation. Notre choix s’est donc porté assez facilement sur la levure « Killer » Bioferm
Cependant, nous avons décidé d’utiliser également une seconde levure qui nous permettrait d’obtenir un vin de dégustation plus doux et aromatique. Nous avons donc comparé les différentes levures possibles en se focalisant cette fois sur les caractéristiques gustatives. Après analyse et réflexion commune, le choix s’est porté sur la levure « Malic » Bioferm. Ce choix fut motivé par la présence d’un actif qui réduit la teneur en acide malique, responsable d’un goût acide prononcé.
Une fois que les levures sont connues, nous savons quelle teneur en alcool est à prévoir. Nous pouvons calculer la quantité de sucre à ajouter pour obtenir un degré d’alcool. Puisque les pommes sont composées approximativement de 10% de sucre, savoir la quantité de sucre à ajouter est simple.
Pour calculer la quantité de sucre par degré d’alcool, nous partons de l’équation de la fermentation pour faire les calculs stœchiométriques.
Il nous faut donc en théorie 15,43 g de sucre pour 0,01L d’alcool. Après avoir recoupé avec d’autres sources, nous nous baserons plutôt sur 16,5-17 g de sucre.
Résultats
Lors du pressage, nous nous sommes rendu compte que le pourcentage de jus était trop optimiste. Les 100 litres de jus n’ont pas pu être atteint. Il a fallu rajouter 40kg de pommes pour arriver à 70 litres.
Par contre, la fermentation s’est bien passée et les cuves n’ont pas été contaminées par des sources sauvages. Le vin avec la levure « Killer » est monté jusqu’à 18° d’alcool et celui à la levure « Malic » est monté jusqu’à 13,5°. Le vin à distiller a beaucoup plus trouble que le vin de dégustation, mais ça n’a que peu d’importance pour la distillation.
